Backen ist Handwerk, Kunst und ein bisschen Wissenschaft zugleich – und alles beginnt mit der Wahl des richtigen Mehls. Doch was bedeuten die verschiedenen Typenzahlen auf den Packungen eigentlich für deinen Teig? In unserem kleinen Mehl-Kompass bringen wir Licht ins Dunkel und zeigen Ihnen, wie Sie garantiert das passende Mehl bei uns im Mühlenladen finden.
Die Bedeutung der Typenbezeichnung
Ein weit verbreiteter Irrglaube ist, dass hiermit die Feinheit des Mehls angegeben wird. Denn die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Hierzu werden 100 g Mehl bei ca. 900 °C verglüht und die übrig gebliebene Asche gewogen. Dieser Wert (in Milligramm angegeben) ist die Typennummer des Mehls. Das heißt, dass ein Mehl mit der Type ‚405‘ demnach ca. 405 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl enthält. Der Großteil der Mineralstoffe befindet sich in den äußeren Randschichten (Aleuronschicht, Frucht- und Samenschale) und nicht im weißen Mehlkörper. Je mehr Mehlanteile aus der Randschicht enthalten sind, desto dunkler wird das Mehl und desto höher die Typenzahl.
Vollkornmehle enthalten immer alle Bestandteile des guten, gereinigten Kornes, also Schale, Keim und Mehlkörper. Sie haben keine Typenbezeichnung, da ihr Mineralstoffgehalt schwanken kann, abhängig von Wetter-und Bodenbedingungen, Anbaugebieten und der Getreidesorte. Zwischenprodukte wie Dunste und Grieße aus Dinkel und Weizen haben keine Typenbezeichnung.
Mehltypen und ihre Verwendung
Weizenmehl
- 405 („Weizengold“) – bevorzugtes Haushaltsmehl, Allzweckmehl für Kuchen, Brötchen, Weißbrot und helles Gebäck
- 550 – backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar
- 812 („Weizen Einheitsmehl“) – für helle Mischbrote geeignet
- 1050 („Gutes Weizenbrotmehl“) – für Mischbrote oder herzhafte Backwaren im Haushalt
- 550/630 („Dinkel Weißmehl“) – helles Allzweckmehl für Kuchen, Brötchen, Weißbrot und helles Gebäck
- 1050 („Dinkel Brotmehl“) – für süße und herzhafte Backwaren
- 1150 – für Mischbrote und kräftige Roggenbrote
